{"id":1416,"date":"2025-01-08T20:11:12","date_gmt":"2025-01-09T02:11:12","guid":{"rendered":"https:\/\/alquite.com.mx\/2025\/?p=1416"},"modified":"2025-01-08T20:11:14","modified_gmt":"2025-01-09T02:11:14","slug":"mario-sandoval-en-la-gastronomia-de-elite-pese-a-no-jugarte-la-vida-hay-que-ser-muy-torero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alquite.com.mx\/2025\/mario-sandoval-en-la-gastronomia-de-elite-pese-a-no-jugarte-la-vida-hay-que-ser-muy-torero\/","title":{"rendered":"Mario Sandoval: \u201cEn la gastronom\u00eda de \u00e9lite, pese a no jugarte la vida, hay que ser muy torero\u201d"},"content":{"rendered":"\n
\n

Hace casi una d\u00e9cada se puso manos a la obra en su empe\u00f1o de defender al toro a trav\u00e9s de la sostenibilidad. Su objetivo era claro, dar valor a la carne de bravo para que el toro dejase de ser el gran desconocido de la gastronom\u00eda de nuestro pa\u00eds. Y pasado ese tiempo el chef ha logrado grandes objetivos, como el \u00faltimo, un sue\u00f1o, la creaci\u00f3n de la Burger de Bravo, que pronto podr\u00e1 adquirirse a trav\u00e9s del Grupo Norte\u00f1os. Mario Sandoval, junto a sus hermanos Rafael y Diego forma una terna muy torera con dos Estrellas Michel\u00edn al frente de sus prestigiosos Coque, Coquetto y su nuevo y m\u00e1s ilusionante proyecto, la Marqueter\u00eda de Teresa, en honor a su madre. Amantes del toreo y de la defensa de las dehesas, su \u00faltima aventura es la formaci\u00f3n de la ganader\u00eda Hermanos Sandoval, con la que ya han debutado con buena nota en Las Ventas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 fue antes, la pasi\u00f3n por la cocina o por el toreo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pues no te sabr\u00eda contestar con exactitud porque cuando yo era muy peque\u00f1o, antes de que se desarrollaran mis sentidos, ya iba a ver a mi hermano torear. Recuerdo una fotograf\u00eda en Tafalla cuando yo ten\u00eda 6 a\u00f1os, vestido de pamplonica, yendo a ver torear a mi hermano. \u00c9l ten\u00eda una pe\u00f1a taurina y mis padres le iban a ver all\u00e1\u0301 donde se anunciaba cada tarde y entonces por eso, por esos primeros recuerdos, te podr\u00eda decir que entr\u00f3 antes el mundo de los toros que el de la gastronom\u00eda. Lo que pasa es que por la gastronom\u00eda siento una pasi\u00f3n especial, es mi forma de vida.<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan as\u00ed, lo de la gastronom\u00eda tambi\u00e9n fue muy precoz, \u00bfno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, por supuesto. Yo podr\u00eda decir que nac\u00ed\u0301 cocinero, porque de casta le viene al galgo. Mi madre me daba el pecho y mi abuelo le dec\u00eda: \u201c\u00a1Vas a quemar al ni\u00f1o!\u201d, porque estaba cocinando conmigo encima, as\u00ed\u0301 que me viene desde que nac\u00ed\u0301. Pero s\u00ed que es verdad que en muchos de los platos que desarrollo o en muchos de los momentos de creatividad en Coque, me inspiro mucho en la Tauromaquia. En el colorido, en la verdad, en la honestidad, en las formas, en muchas cosas que hago en la cocina est\u00e1 implicada la Tauromaquia, en la forma de c\u00f3mo torean los toreros.<\/p>\n\n\n\n

Al fin y al cabo, son sus dos mundos y es inevitable ligarlos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, son mis dos pasiones, la Tauromaquia y la gastronom\u00eda que al fin y al cabo est\u00e1 muy ligada al toreo porque hemos desarrollado cosas muy interesantes en torno a su pilar que es el toro. <\/p>\n\n\n\n

Si la cocina es para usted su vida, \u00bfqu\u00e9 representa el mundo del toro?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pues para m\u00ed representa el cuidado de la dehesa, que es uno
de los pulmones m\u00e1s importantes de Europa, implica la labor en el campo, en el cuidado y en el manejo, la sostenibilidad… Implica muchas cosas que luego influyen en mi manera de cocinar. Entonces puedo decir que para m\u00ed la Tauromaquia es el espect\u00e1culo del siglo XXI con m\u00e1s verdad que existe, el que es capaz de ponerme los pelos de punta. Cuando entre un toro y un torero se crea esa magia de la danza, se produce algo insuperable porque conecta mucho con mis sentimientos de ni\u00f1o y con la forma de vivir que tengo hoy en d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En su familia hay mucha conexi\u00f3n con el toro, empezando por su hermano, Rafael, que fue matador de toros. \u00bfC\u00f3mo se vive cuando se tiene tan de cerca?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pues se pasa muy mal porque como te he comentado en este mundo hay mucha verdad, que es la que va siempre por delante. Cuan- do tienes una persona tan cercana, a la que quieres tanto y a la que admiras como es tu hermano, pues cuando toreaba y expon\u00eda mucho nos hac\u00eda pasar muy malos ratos, claro. Pero a la vez nos ha brindado otros momentos muy bonitos que compensan el sufrimiento, como cuando sali\u00f3\u0301 por la Puerta Grande de Las Ventas, que nos hizo muy felices a todos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY a usted no le dio por…?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Yo soy aficionado pr\u00e1ctico. Yo toreo mucho en el campo con \u00e9l, eralas, utreras, incluso alg\u00fan novillo. Pero me gusta mucho m\u00e1s torear a caballo porque me siento m\u00e1s seguro. Montar es otra de mis grandes aficiones y, c\u00f3mo no, tambi\u00e9n est\u00e1 ligada al toreo. Me gusta salir con el mayoral, encerrar alguna becerra, torearla en la plaza. Me gusta m\u00e1s que el toreo a pie, aunque a pie tambi\u00e9n doy mis naturales \u00bfeh?<\/p>\n\n\n\n

Con la cocina, en cierto modo tambi\u00e9n ha logrado sentirse torero…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bueno es que en la gastronom\u00eda de \u00e9lite, aunque sin jugarte la vida, hay que ser muy torero. El mundo de la gastronom\u00eda es muy complejo y hay que estar muy vivo, muy avispa- do, como delante de la cara del toro.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfA qu\u00e9 es comparable en el toreo una Estrella Michel\u00edn?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bueno yo creo que es un reconocimiento al trabajo bien hecho y a la pasi\u00f3n que le pones. Y yo creo que cuando un torero cuaja un toro en una plaza de primera y obtiene premio pues es igualmente ese mismo reconocimiento del invierno prepar\u00e1ndote, de tu esfuerzo, de entrenar en el campo. Cuando salen las cosas como las trabajas, el premio es comparable. Sea una Estrella Michel\u00edn o una oreja. poner de acuerdo a la industria con los ganaderos. Eso nos ha costado un camino arduo de 8 a\u00f1os hasta que ya este a\u00f1o hemos conseguido que se pongan de acuerdo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 consiste este acuerdo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tanto los ganaderos como una distribuidora muy grande que tenemos en Espa\u00f1a que se llama la central de carnes Norte\u00f1os, hemos firmado un acuerdo para hacer la hamburguesa de toro bravo, que se llama Burguer de Bravo. Lleva la carne noble del toro como es el lomo, el solomillo, y la babilla, que es una carne que no tiene nervios. Porque para hacer una hamburguesa buena tienes que hacerla con la mejor carne. A esa carne la acompa\u00f1amos con un 20% de grasa de vacuno y lleva aceite de oliva, sal, pimienta, y un poquito de az\u00facar. Y eso es el conservante de la carne. Lo que s\u00ed que hemos decidido es que para que no lleve ning\u00fan conservante o aditivo, tiene que ser congelada como se congela el at\u00fan aqu\u00ed en Espa\u00f1a y se lleva a Jap\u00f3n, con nitr\u00f3geno. Entonces la congelamos y la vendemos a trav\u00e9s del canal de distribuci\u00f3n de Norte\u00f1os. A partir de enero se va a poder distribuir a toda Espa\u00f1a, y tambi\u00e9n fuera de la pen\u00ednsula. De hecho para la Feria de Cali, en Colombia, salen dos pales de Burguer de Bravo. Se distribuyen en una caja de 1,8 kilos, van 10 hamburguesas de 180 gramos, con un papelito cada una. Yo el d\u00eda que vea la caja en el mercado, que va a ser pronto, ese d\u00eda para m\u00ed va a ser cumplir un sue\u00f1o porque es defender por un lado algo tan nuestro como es el toro y la Tauromaquia y por otro defender la dehesa, defender el campo y defender una carne que es muy sabrosa, con un sabor \u00fanico, de una de las razas m\u00e1s antiguas de vacuno y que es Marca Espa\u00f1a. Ahora se le da mucho valor al wagy\u00fa y a este tipo de productos y resulta que tenemos aqu\u00ed\u0301 una carne que es brutal y que le damos la espalda. Pero nosotros le vamos a dar brillo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda entonces el objetivo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se pretenden dos cosas. Uno, que la carne de vacuno de canal, en el desolladero, se pague m\u00e1s cara. Si ahora se paga a 2,80 euros, nuestra idea es que se llegue a pagar a 6 euros o a ocho, repercutiendo al empresario, al ganadero, al campo… Y que ganader\u00edas con tanto prestigio y tanta solera pues no desaparezcan. Por otro lado, la carne menos noble, el morrillo, el jarrete, el pecho… porque aqu\u00ed\u0301 se aprovecha todo el animal, lo picamos y hacemos embutido de a\u00f1o en Cecinas Pablo, que est\u00e1 en Le\u00f3n, y hacemos con ello un chorizo de vela picante y un salchich\u00f3n, con el mismo procedimiento que con la hamburguesa. Y luego se ahuma en la campana. Y as\u00ed\u0301 aprovechamos del toro desde los traseros hasta los pechos.<\/p>\n\n\n\n

Es que para el consumidor, hasta ahora, parece como si s\u00f3lo existiera el plato del rabo de toro…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bueno y el rabo de toro es una gran mentira en la mayor\u00eda de los sitios, que es de vaca y no de toro. Hay que desmitificar las cosas e ir con la verdad por delante como cuando se le pone la muleta de frente. En los sitios en los que se vende rabo de toro tiene que haber un marchamo de la Uni\u00f3n y que ese toro sea certificado. El rabo de toro es muy delgadito y cuando vas a un sitio y pides una raci\u00f3n de rabo y te ponen unas taja- das que no caben en el plato… Eso no es de toro. Esas cosas las hemos ido luchando durante estos a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Y eso de que la carne del toro de lidia, con la tensi\u00f3n de la plaza, no es la misma… \u00bfEs as\u00ed?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eso es un mito que te desmonto ahora mismo. No es verdad. Es como la liebre de campo que corre con el galgo. Lo que hace es alterar la sangre y por lo tanto madurar la carne. Incluso es mejor que salga a la plaza porque es un animal que al estar en el campo necesita esa maduraci\u00f3n de la consanguinidad y eso es algo que yo he trabajado con cient\u00edficos. El toro cuando sale a la plaza s\u00ed que tiene un momento de estr\u00e9s pero ese estr\u00e9s lo que hace es que la sangre fluya y el musculo se ablande. Luego la carne necesita una maduraci\u00f3n en la nevera de 20 d\u00edas. La carne m\u00e1s noble la haces a la parrilla y est\u00e1 perfecta y a la carne menos noble hay que darle su cocci\u00f3n. Pero eso no quiere decir que la carne est\u00e9 m\u00e1s dura. Es el conocimiento de c\u00f3mo tratar cada tipo de pieza del toro.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfE influye la edad? \u00bfSe diferencia mucho a la hora de cocinar, o en el sabor, que se trate de un novillo, de un cuatre\u00f1o, o un cinque\u00f1o?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Claro que influye. Y los encastes. Lo que pasa que para llegar ah\u00ed\u0301 nos queda mucho tiempo de estudio todav\u00eda. Es m\u00e1s complejo por lo que hay. Un murube no es lo mismo que un saltillo y un saltillo no es lo mismo que un domecq. La edad influye. La carne de un cinque\u00f1o bien alimentado es buen\u00edsima, pero un poco m\u00e1s tersa porque tiene m\u00e1s edad. Yo he comido solomillo de vaca vieja, retentada y que ha sido madre, y ese sabor es inigualable. Es que el sabor del bravo no sabe a corzo, ni a ciervo, ni a jabal\u00ed. Sabe a bravo. El envejecimiento del ganado te da m\u00e1s sabor a vivo, por decirlo as\u00ed. Y los animales m\u00e1s j\u00f3venes saben m\u00e1s tiernos, no saben tanto a vivo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY potenciar los valores del toro de lidia le ha causado alg\u00fan problema con antitaurinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muchos, much\u00edsimos. Ha habido gente que ha dejado de seguirme en redes, que me ha llamado asesino, que ya no vuelve a mi restaurante… No te imaginas. Pero bueno, hay que convivir con ello.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a todos los espacios gastron\u00f3micos que poseen… \u00bfCu\u00e1l le hace m\u00e1s ilusi\u00f3n? La m\u00e1s reciente mantequer\u00eda recupera productos de siempre y adem\u00e1s hace homenaje a vuestra madre, \u00bfverdad?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el proyecto m\u00e1s peque\u00f1o que hemos hecho, porque la tienda tiene 40 metros, pero es en el que m\u00e1s cari\u00f1o he puesto de todos porque es un homenaje a nuestra madre y en \u00e9l hacemos esa cocina que nos diferencia de otros sitios, una cocina con sello propio. Cuando vas a una tienda gourmet puedes comprar los mejores productos pero no puedes comprar mi cocina en tarros de cristal. Eso solo puedes hacerlo en la Mantequer\u00eda. Alta cocina en tarro de cristal, que yo sepa, no lo hace nadie.<\/p>\n\n\n\n

Tal es la pasi\u00f3n por el toro que en la familia decidieron formar una ganader\u00eda de bravo. Cu\u00e9ntenos c\u00f3mo fue esa decisi\u00f3n y c\u00f3mo es la experiencia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ese es un sue\u00f1o que quer\u00eda cumplir mi hermano Rafael y en el que le hemos apoyado tanto mi hermano Diego como yo. Lo estamos haciendo despacito, hay 90 vacas de vientre, este a\u00f1o que viene habr\u00e1 como unas 6 novilladas, lo est\u00e1\u0301 disfrutando mucho, lidiamos un novillo en Madrid que sali\u00f3\u0301 muy bueno. El encaste es muy bueno porque es de nuestra familia de Domingo Hern\u00e1ndez y
\u00e9l est\u00e1 muy ilusionado con la finca del Jaral de la Mira, que es preciosa, y est\u00e1 cumpliendo su sue\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Incluso tambi\u00e9n hab\u00e9is tocado el palo del apoderamiento…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, tambi\u00e9n Rafa. Ya sabes que uno cuando nace torero, muere torero, y aunque \u00e9l me ayuda mucho en los restaurantes, porque es el jefe de la bodega, su pasi\u00f3n es el campo, el toro bravo y la Tauromaquia.<\/p>\n\n\n\n

Pasemos de hablar del toro a hablar del torero. \u00bfCon qu\u00e9 torero ha hecho m\u00e1s kil\u00f3metros?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bueno yo soy muy amigo de Sebasti\u00e1n Castella. Tengo mucha amistad con \u00e9l desde hace muchos a\u00f1os, es un figur\u00f3n del toreo y le sigo mucho por Espa\u00f1a y por Francia. Voy a B\u00e9zier, a Nimes… Mi coraz\u00f3n est\u00e1 con \u00e9l pero c\u00f3mo no me voy a quedar tambi\u00e9n con Morante de la Puebla o con Jos\u00e9 Mar\u00eda Manzanares… Yo soy de ese pellizco.<\/p>\n\n\n\n

Habla de Castella y se me viene a la mente ese brindis tan bonito que le hizo en Pamplona.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, fue algo precioso. Son cosas que salen del coraz\u00f3n. \u00c9l no suele brindar toros pero creo que una imagen vale m\u00e1s que mil palabras… Somos como almas gemelas. El cumplea\u00f1os el 31 de enero y yo el 30 y nuestra amistad es bonita y sincera.<\/p>\n\n\n\n

Pasemos por \u00faltimo a las plazas de toros. \u00bfCon cu\u00e1l se queda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

He recorrido muchas plazas de toros por todo el mundo pero me quedo con Las Ventas porque es donde m\u00e1s se valora la verdad y la honestidad. Creo que triunfar en Madrid es lo m\u00e1s grande del mundo. Salir por la Puerta del Pr\u00edncipe es muy bonito,  pero no soy andaluz. Y no tengo ese arraigo de lo que se siente en Andaluc\u00eda. A m\u00ed me gusta la verdad, el de los rizos, y cuando sale y hay magia, no hay nada igual. En Madrid pasan cosas que no pasan en ning\u00fan otro lugar del mundo.<\/p>\n\n\n\n

Y que est\u00e1 sufriendo un boom por los toros con r\u00e9cord de abonados…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Yo creo que hay un antes y un despu\u00e9s de Plaza1. Tanto Rafael Garrido como Sim\u00f3n Casas han hecho una labor muy especial por la Tauromaquia en momentos dif\u00edciles. Roca Rey ha sido un impulsor de la juventud y cada uno tiene su papel, pero creo que ahora Madrid est\u00e1 en un momento espectacular y \u00fanico. Y todo porque se han hecho bien las cosas. Eso s\u00ed, como amante de los caballos, me gustar\u00eda que en San Isidro hubiera una corrida m\u00e1s de rejones, que es un toreo muy bonito que engancha tambi\u00e9n a otro tipo de p\u00fablico.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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